fecunda italia facebookfecunda italia twitterfecunda italia google plusfecunda italia pinterest
olio di oliva

Olio di Oliva

Con il termine ”Olio di Oliva” si vuole intendere tutti gli oli provenienti dalla lavorazione delle olive, tipica coltura dell’area mediterranea.

Questi frutti vengono impiegati per usi alimentari attraverso il suo consumo diretto o sotto forma di olio seguendo dei processi di trasformazione. Questi procedimenti portano come prodotto finale diversi tipi di oli di oliva a seconda della tipologia di lavorazione. Una volta terminata la lavorazione la sua vendita avviene nei soliti negozi alimentari presenti in tutto il territorio Italiano o direttamente dall’agricoltore che vende i propri prodotti.

 

Tipi di Olio di oliva:

  • Olio extra vergine di oliva
  • Olio vergine di oliva
  • Olio di oliva
  • Olio di sansa di oliva

 

Olio extra vergine di oliva

É il prodotto migliore per sapore e caratteristiche nutrizionali.

É ottenuto solo attraverso processi meccanici e fisici (nella frantumazione, spremitura e filtrazione non vengono utilizzate sostanze chimiche).

Inoltre l’extravergine deve avere un’acidità massima dell’1 per cento.

Contribuiscono a sapore e acidità la qualità delle olive (che devono essere integre), la maturazione (che non deve essere eccessiva) e il tempo intercorso tra la raccolta e la lavorazione (il più breve possibile).

L’olio extravergine è adatto per ogni uso in cucina ed è particolarmente consigliato per l’utilizzo a crudo.

 

 

olio di oliva

fonte foto flick

Olio vergine di oliva

É ottenuto con gli stessi procedimenti dell’extravergine. L’acidità deve mantenersi sotto il 2 per cento.

In cucina di solito viene usato come alternativa più economica dell’extravergine.

 

Olio di oliva

Si ottiene miscelando oli di oliva raffinati (cioè oli con acidità eccessiva che vengono sottoposti a processi di lavorazione chimica o fisica per diventare commestibili) e oli vergini di oliva.

Deve avere acidità inferiore all’1,5 per cento. La percentuale di oli vergini da addizionare non è stabilita dalla legge.

La raffinazione a cui viene sottoposto questo olio modifica le sue qualità nutrizionali, il sapore e il profumo.

Per questo ha una qualità inferiore e viene utilizzato in cucina soprattutto per la cottura.

 

Olio di sansa di oliva

Si ottiene miscelando olio di sansa (estratto con sostanze chimiche dalle sanse, cioè dai residui solidi dell’oliva dopo la spremitura) con oli vergini.

L’acidità deve essere inferiore all’1,5 per cento.

L’olio di sansa può essere utilizzato per uso culinario, anche se di solito non viene impiegato perché la qualità di quest’olio non è equivalente a quella degli altri oli di oliva.

 

Il colore

L’olio più pregiato è l’olio extravergine. Quello di qualità ha colore pagliericcio tendente al verde.

L’intensità del colore varia a seconda della diversa provenienza e del tipo di olive utilizzate: un verde carico può dipendere dall’utilizzo di olive acerbe e quindi non è necessariamente indice di scarsa qualità; mentre un giallo troppo carico, tendente al rosso o al grigio, può indicare che l’olio è rovinato.

Questo prodotto all’origine non è troppo limpido; di solito però viene filtrato prima di essere messo in vendita.

 

Proprietà salutari

L’olio di oliva può essere definito un grasso ”buono”: essendo costituito per il 99 per cento da grassi (trigliceridi), apporta 9 calorie per grammo, ma la composizione di tali grassi è molto equilibrata. Contiene infatti una scarsa quantità di acidi grassi saturi (i più dannosi per la salute, contenuti prevalentemente negli alimenti di origine animale) e una quantità notevole di acidi grassi insaturi (del tipo monoinsaturi e polinsaturi) che sono presenti in genere negli alimenti di origine vegetale e hanno un effetto benefico sull’organismo.

Tra i grassi insaturi contenuti sono particolarmente preziosi i cosiddetti ”acidi grassi essenziali” (acido linoleico, linolenico) che l’organismo umano non è in grado di produrre da sé e quindi deve introdurre attraverso gli alimenti – contiene una buona dose di questi due grassi essenziali.

L’acido oleico, presente in una percentuale del 65-75 per cento, contribuisce ad abbassare il livello di colesterolo nel sangue, impedendo che si depositi sulle pareti di vene e arterie, nuocendo così alla circolazione del sangue e al cuore (arteriosclerosi).

Inoltre ha una funzione emolliente sulle pareti dello stomaco e dell’intestino, aiutando perciò i processi digestivi e lo smaltimento delle feci.

Per di più contiene alcune sostanze come i beta-caroteni (vitamina A), i tocoferoli (vitamina E) e i fenoli, che svolgono una funzione protettiva contro l’invecchiamento combattendo i radicali liberi, cioè le molecole responsabili dei processi degenerativi dei tessuti.

É importante sapere che durante i processi di raffinazione chimica della lavorazione buona parte di queste sostanze attive vengono perdute, mentre sono presenti in maggior quantità nell’olio extravergine, che non subisce interventi chimici.

Inoltre, a rendere preferibile l’olio d’oliva agli altri condimenti grassi quali burro, strutto, olio di semi, è che in cottura il calore non modifica chimicamente la sua struttura.

 

Come sceglierlo

Per legge l’etichetta dell’olio deve indicare: nome merceologico (cioè il tipo di prodotto, ”olio… di oliva”), la sede dello stabilimento dove è stato imbottigliato o il nome del produttore, il numero del lotto (serve ad identificare la partita dell’olio) e la data di scadenza.

Altri elementi presenti sull’etichetta sono:

  • Acidità

Alcuni produttori la dichiarano: infatti entro i limiti concessi si possono trovare diverse percentuali di acidità (per esempio, per l’olio extravergine il limite massimo previsto è l’1 per cento, si possono quindi trovare anche prodotti con acidità dello 0,4 per cento). Un olio con bassa acidità si conserva più a lungo.

  • La provenienza

Spesso viene dichiarato il luogo di imbottigliamento ma non quello di coltivazione delle olive, che possono essere importate da altre regioni o addirittura da altri Paesi. La provenienza è  garantita solo per gli oli DOP (di origine protetta), per i quali viene certificata la provenienza delle olive da determinate zone d’Italia.

  • La composizione

Se è presente la tabella nutrizionale è utile prendere in considerazione la quantità di grassi monoinsaturi e polinsaturi (benefici) e saturi (dannosi).

  • L’aroma

L’olio è definito fruttato se è caratterizzato da un ”sapore di frutta”, indice del fatto che è molto fresco ed è stato ottenuto da olive non completamente mature. La dicitura ”fruttato’ è indice della qualità del prodotto e talvolta si trova sull’etichetta.

olio di oliva

Gli Oli Regionali 

L’olio ha caratteristiche diverse a seconda della provenienza.

Gli oli dal gusto più delicato, come i liguri o quelli del Garda, si accompagnano a cibi come verdure cotte, carni, pesci e insalate. Oli con un sapore più deciso, come quelli dell’Italia centrale e meridionale, sono adatti a piatti saporiti, come minestre di legumi, carni in umido, arrosti, verdure crude e bruschetta.

Diffusa è anche la pratica  di aromatizzare gli oli con ingredienti come il basilico, il peperoncino, il rosmarino, il tartufo, i funghi, rendendoli particolarmente indicati per un uso a crudo che conferisca un sapore particolare a una pietanza.

 

Conservazione  

Si conserva un anno a temperatura ambiente. Bisogna tenerlo al buio e ben coperto perché la luce e il contatto con l’aria lo rovinano.